Foi na Escola Superior de Tecnologia e Gestão do Instituto Politécnico de Viana do Castelo que, na passada sexta-feira, promovemos um workshop sobre Gastronomia Molecular, destinado aos alunos de Pós-graduação em Saúde e Segurança Alimentar.
A convite da docente da disciplina de Inovação na Gastronomia, Rita Pinheiro, durante quatro horas, apresentámos o tema “gastronomia molecular – ciência ou ferramenta para a inovação?”. Após uma breve apresentação do restaurante, enquanto conceito gastronómico, lançou-se mão à obra, apresentando algumas propostas da cozinha do Ferrugem. Com um grupo de 14 elementos, foram acontecendo algumas contextualizações da cozinha molecular, anteriormente abordadas pela docente. Mais que a explicação científica das propostas, pretendeu-se apresentar um plano mais conceptual, demonstrando que a gastronomia molecular, mais que a explicação científica dos fenómenos é uma ferramenta indispensável na arte e na inovação culinária.
Iniciou-se com um brinde de espumante com espuma de morango. Do habitual azeite com vinagre balsâmico, característico da cozinha mediterrânica, surgiu uma pasta de azeite aromatizada com alho (baseada numa preparação culinária de Ferran Adrià*) sobre um pão d’água e coroada com caviares de azeite balsâmico. Seguiu-se o esparguete de manga, contando com a participação entusiástica do grupo e terminámos a sessão com esferificações de compota sobre queijo de vaca. Esta última proposta poderá ser degustada na actual ementa do restaurante, em “paleta de queijo com esferificações de compotas em três tons”. Fica aqui a dica para outra inovação, os estaladiços de lombo de porco bísaro, que, a partir desta semana, constarão do nosso “prelúdio”.
Agradecemos o convite do IPVC, em especial da docente Rita Pinheiro, e reiteramos a nossa disponibilidade para colaborar com o instituto em acções futuras. Para os participantes, ficam os votos sinceros de sucessos académicos, profissionais e pessoais.
Encerramos com Pablo Picasso: “Se arte se limitasse a copiar a natureza, que interesse teria?”
* Ferran Adrià, há dois dias, viu o seu restaurante, o ElBulli em Barcelona, ser eleito o melhor do mundo pelo terceiro ano consecutivo. Entre outros prémios, Adrià já recebeu a Medalha de Ouro de Belas Artes e um doutorado honoris causa da Universidade de Barcelona, além de três estrelas Michelin. A sua cozinha, de enfoque experimental, é considerada a maior parte da escola da “gastronomia molecular”.
A convite da docente da disciplina de Inovação na Gastronomia, Rita Pinheiro, durante quatro horas, apresentámos o tema “gastronomia molecular – ciência ou ferramenta para a inovação?”. Após uma breve apresentação do restaurante, enquanto conceito gastronómico, lançou-se mão à obra, apresentando algumas propostas da cozinha do Ferrugem. Com um grupo de 14 elementos, foram acontecendo algumas contextualizações da cozinha molecular, anteriormente abordadas pela docente. Mais que a explicação científica das propostas, pretendeu-se apresentar um plano mais conceptual, demonstrando que a gastronomia molecular, mais que a explicação científica dos fenómenos é uma ferramenta indispensável na arte e na inovação culinária.
Iniciou-se com um brinde de espumante com espuma de morango. Do habitual azeite com vinagre balsâmico, característico da cozinha mediterrânica, surgiu uma pasta de azeite aromatizada com alho (baseada numa preparação culinária de Ferran Adrià*) sobre um pão d’água e coroada com caviares de azeite balsâmico. Seguiu-se o esparguete de manga, contando com a participação entusiástica do grupo e terminámos a sessão com esferificações de compota sobre queijo de vaca. Esta última proposta poderá ser degustada na actual ementa do restaurante, em “paleta de queijo com esferificações de compotas em três tons”. Fica aqui a dica para outra inovação, os estaladiços de lombo de porco bísaro, que, a partir desta semana, constarão do nosso “prelúdio”.
Agradecemos o convite do IPVC, em especial da docente Rita Pinheiro, e reiteramos a nossa disponibilidade para colaborar com o instituto em acções futuras. Para os participantes, ficam os votos sinceros de sucessos académicos, profissionais e pessoais.
Encerramos com Pablo Picasso: “Se arte se limitasse a copiar a natureza, que interesse teria?”
* Ferran Adrià, há dois dias, viu o seu restaurante, o ElBulli em Barcelona, ser eleito o melhor do mundo pelo terceiro ano consecutivo. Entre outros prémios, Adrià já recebeu a Medalha de Ouro de Belas Artes e um doutorado honoris causa da Universidade de Barcelona, além de três estrelas Michelin. A sua cozinha, de enfoque experimental, é considerada a maior parte da escola da “gastronomia molecular”.
