1.º Workshop | gastronomia molecular

apresentação

Porque se batem energicamente as claras em castelo? Porque não se consegue fazer gelatina com ananás natural? E porque derrete a gelatina quando aquecida? A resposta a estas e muitas outras questões culinárias são explicadas pelo novo ramo da ciência, baptizado como “Gastronomia Molecular”.
Esta temática é emergente em Portugal, sendo alguns investigadores, como a Professora Paulina Mata, do Instituto Superior de Agronomia da Universidade Técnica de Lisboa, e chefes como Luís Baena, os principais promotores e dinamizadores deste conceito. Importa ilustrar que os dois melhores restaurantes do mundo, elBulli (Espanha) e The Fat Duck (Inglaterra) são precursores deste conceito. Ferran Adrià, Chefe do elBulli, é talvez o maior guru, não apenas pelo mérito das suas inúmeras descobertas e ensaios, mas também pela sua inesgotável criatividade e sensibilidade artística.

Gastronomia molecular é arte, magia, culinária ou ciência?

No próximo Sábado, 21 Julho, procuramos, numa sessão teórico-prática, dar resposta a estas questões. Num ambiente informal, pretendemos partilhar com os clientes e amigos do ferrugem as mais modernas técnicas culinárias, assim como desmistificar este conceito, que progressivamente está presente nas nossas propostas.

programa

11h00 apresentação
11h15 breve introdução à gastronomia molecular
11h30 gelatinas convencionais e não convencionais (agar e alginatos)
11h45 exemplos de aplicação dos alginatos (esferificação e esparguetes)
12h00 sessão prática com manuseamento dos alginatos (confecção de caviares e esparguetes de frutos)
12h30 espumas - tipos e densidades
12h40 aplicações culinárias
12h50 demonstração prática (cocktail gelado de frutos com espuma de abacaxi)
13h00 almoço
espuma de melão casca de carvalho com presunto pata negra
Vértice com espuma de morango
folhado de bacalhau com natas e caviar de meloa da póvoa
Quinta do Monte Travesso Bº 2005
costela de javali com açorda de cogumelos
Vinha do Monte Tº 2004
esparguete de manga com bolonhesa de morangos
café e shot after-eight
15h00 encerramento